Особенности русской кухни

Posted 2009-12-28 12:17:00

618

Подходит к концу рождественский пост. И, наверное, никакой другой пост не завершается такими искушениями, как Филиппов. Ведь именно на его последние недели приходятся гражданские чествования Нового года, национальной изюминкой которого является, ломящийся от снеди, стол. А поскольку мало у кого из православных получается полностью удалиться от новогодних пиршеств им остается скромно вздыхать, потчуя себя солеными огурцами с новогоднего стола.

Конечно, нашим предкам был легче. Во-первых, у них Новый год, благодаря старому календарю выпадал на неделю после Рождества, когда пост заканчивался. Во-вторых, даже если не учитывать неудобного сдвига календаря, в те времена количество постившихся людей было гораздо больше, а, следовательно, шансы попасть за скоромный стол были ниже. Да и питались наши предки скромнее.

Основа основ крестьянской пищи – это хлеб. Отношение к нему в деревне было прямо таки благоговейное. Поев, крестьянин даже крошки не сбрасывал на пол, а, собрав их аккуратно в горсть, отправлял себе в рот. Сколько пословиц о хлебе сложено! «Хлеба край, так и под елью рай, а хлеба ни куска, так и в тереме тоска», «Хлеб да вода – крестьянская еда», «Рыба-вода, ягода – трава, а хлеб – всему голова». А вспомните главное лакомство с которым встречали дорогих гостей – хлеб с солью. Даже синоним гостеприимству сложился – хлебосольность.

Крестьяне, работавшие по найму делили пищу на прочную и легкую. Жить, говорили они, можно и на легкой еде – на грибах, на молоке или овощах, а для тяжелой работы нужна прочная. Основу такой пищи составляет хорошо выпеченный ржаной хлеб, а к хлебу щи с жирной солониной и гречневая каша с топленым маслом или салом.

В постные дни солонина в щах заменяется снетком, который кладется только для вкуса, или горячие щи заменяются холодными, то есть с кислой капустой, с квасом, луком и постным маслом. Коровье масло или сало в каше заменялись постным маслом.

Такая прочная пища, естественно перепадала крестьянам не всегда, а лишь в случае удачного найма на работу. Обычно же мясо очень редко попадало в крестьянские щи, только по праздникам, да и то не в каждом доме.

Чаще всего крестьяне ели так называемый «пушной хлеб». Хлеб из неотвеянной ржи, перемолотой вместе с мякиной. А щи хлебали пустые. Брали серую капусту, не очищенную от верхних листьев, и варили ее в горшке без всяких приправ. Нередко даже и без соли. Хорошо, если есть корова. Тогда щи слегка забеливали слегка молоком.

В постные дни крестьяне переходили на гороховый кисель, репу поваренную. Из ржаных сухарей делали тюрю – с добавлением лука, соли, воды и заправленную постным маслом. Вместо воды использовали также квас, добавляли соленые грузди или рыжики. Из сушеных грибов варили похлебку.

В северных губерниях, особенно в Поморье, рожь вытесняется ячменем, более холодостойкой культурой. Там и ржаной хлеб сходил за ситный, подавался на стол по праздникам. Основной же пищей поморов была пшенная каша и рыба, чаще всего треска. Из нее варили уху, добавляя морской воды. Треской же, за неимением мяса в бедных семьях и разговлялись, только облив ее на сковородке яйцом и скоромным маслом.

Сегодня мы часто слышим призывы, возвращаться к традиционной русской кухне. С ее питательным и сбалансированным рационом. Но если смотреть правде в глаза, то мало кто, пожалуй, смог бы выдержать подобного питания. Ведь их рацион нередко был скуден и мал, да и продуктовая корзина сегодня значительно отличается от прадедовой.